〇 수요기술 내용
- 중화권 및 동남아식 육가공품(로우완, 로반 등)의 특성인 고함량 원육 매트릭스 내부의 수분 및 지방 결합력을 극대화하기 위해, 기존 식품첨가물인 폴리인산나트륨을 대체할 수 있는 천연 식물성 다당체 또는 단백질 기반 결착 소재 기술임
- 외부 케이싱(Casing) 없이 성형 직후 온수조에 직접 침지하여 열응고시키는 유화형 공정 특성을 고려하여, 가열 처리 시 육질 내 가용성 단백질(Actomyosin)의 용출을 촉진하고 수분 활성도 및 지방 삼출을 제어할 수 있는 효소 가교(Transglutaminase 등) 연계 유화 안정화 공정 기술을 요구함
〇 수요기술 사양
- 인산염 무첨가 조건 하에서 미트볼의 가열 감량(Cooking Loss)을 5% 이하로 제어해야 하며, 냉해동 및 유통 과정 중의 드립 발생량(Purge Loss)을 대조군(인산염 사용군) 대비 동등 이하 수준으로 유지해야 함
- 물성분석기(Texture Profile Analysis, TPA) 측정 기준, 미트볼의 경도(Hardness)와 탄성(Springiness) 및 씹힘성(Chewiness)이 인산염 첨가 제품 대비 95% 이상 일치하는 탱글탱글한 탄성 조직감을 구현해야 하며, 저장 기간 내 지질 산패도(TBARS)를 유의미하게 억제하는 항산화 가용 데이터 패키지를 포함해야 함